Informacja dla Pacjenta o żywieniu w okresie poszpitalnym
DIETA O KONTROLOWANEJ ZAWARTOŚCI KWASÓW TŁUSZCZOWYCH
Zastosowanie i cel diety:
Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych stosowana jest w hiperlipidemii, miażdżycy oraz profilaktyce niedokrwiennej choroby serca. Celem diety jest zmniejszenie stężenia lipidów w surowicy krwi.
Charakterystyka diety :
Najważniejszą charakterystyczną cechą diety jest ograniczenie spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych (NKT) i częściowe ich zastąpienie wielo i jednonienasyconymi kwasami tłuszczowymi. Oleje są najzdrowszymi tłuszczami , zawierają bowiem mało kwasów nasyconych, a dużo więcej nienasyconych.
Zawarty w oliwie z oliwek i oleju rzepakowym w największych ilościach kwas oleinowy zmniejsza stężenie miażdżycorodnego cholesterolu LDL, nie zmniejsza natomiast stężenia HDL (tzw. cholesterolu dobrego). Na zmniejszenie cholesterolu mają także wpływ niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe występujące w oleju słonecznikowym, sojowym, kukurydzianym, z zarodków pszennych i sojowym. Źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych są też margaryny zawierające 40 – 80% tłuszczu , tzw. margaryny miękkie, kubkowe, których konsystencję stałą uzyskuje się w procesie wymiany reszt kwasów tłuszczowych (tzw. procesie przeestryfikowania olejów).
Upowszechnia się pogląd, że dieta śródziemnomorska najlepiej odpowiada wymaganiom profilaktyki choroby niedokrwiennej.
Cechy charakterystyczne tradycyjnej diety śródziemnomorskiej to potrawy bogate w:
• oliwę z oliwek,
• warzywa i owoce,
• produktu zbożowe
• nasiona roślin strączkowych
Produkty i potrawy zalecane i przeciwwskazane w diecie o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych.
|
Produkty i potrawy |
Zalecane |
W umiarkowanych ilościach |
Przeciwwskazane |
|
NAPOJE |
Słaba herbata, chude mleko 0,5 – 1,5 % tłuszczu, kawa zbożowa z mlekiem, napoje mleczno – owocowe, napoje mleczno warzywne, soki z owoców i warzyw, chudy i niskotłuszczowy ( 1,5 %) jogurt. |
Słaba kawa rozpuszczalna z mlekiem, w ograniczonych il. czerwone wytrawne i półwytrawne wino do posiłku, jogurt i mleko 2 %. |
Napoje czekoladowe, kakao, mocna herbata, kawa naturalna i ze śmietanką, pełne mleko, alkohol, jogurt pełnotłusty, cola i napoje gazowane. |
|
PIECZYWO |
Pieczywo z pełnego ziarna, bułki grahamki, biszkopty na białkach, pieczywo z dodatkiem soi, słonecznika. |
Półcukiernicze, chleb żytni, pieczywo jasne. |
Chleb świeży, pieczywo z dużą ilością żółtek, z dużą ilością tłuszczu, rogaliki francuskie, słone paluszki , krakersy. |
|
DODATKI DO PIECZYWA |
Chudy twaróg, chudy serek homogenizowany, serek homogenizowany z owocami, ser ziarnisty typu „light”, chude wędliny drobiowe, chuda szynka, dżemy niskosłodzone, białko jaja, serek sojowy. |
Masło w bardzo ograniczonych ilościach, margaryna utwardzana metodą przeestryfikowania, dżem, powidła, miód, całe jaja, ser twarogowy, półtłusty. |
Masło , sery pełnotłuste ,i tłuste żółte, topione, pleśniowe, ser typu „Feta” , ser typu „ Fromage”, smalec, konserwy, tłuste wędliny, żółtka, margaryny twarde ( w kostce ). |
|
ZUPY I SOSY GORĄCE |
Warzywne, owocowe, krupniki podprawiane zawiesiną z mleka i mąki, mleczne na mleku odtłuszczonym, czyste. |
Grzybowe, zaprawiane zaprawą z mąki i oleju, lub margaryny miękkiej. |
Na wywarach mięsnych, kostnych, tłuste, zawiesiste, zasmażane, zaprawiane śmietaną. |
|
DODATKI DO ZUP |
Bułka, grzanki, ryż, kasze, ziemniaki, lane ciasto na białkach, makaron. |
Lane ciasto na całych jajkach, kluski biszkoptowe, groszek ptysiowy. |
|
|
TŁUSZCZE |
Oleje: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy, kukurydziany i oliwa z oliwek. |
Masło, margaryny miękkie (przeestryfikowane ). |
Smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde, olej palmowy, śmietana. |
|
Produkty i potrawy |
Zalecane |
W umiarkowanych ilościach |
Przeciwwskazane |
|
MIĘSO, DRÓB, RYBY |
Chude gatunki, cielęcina, indyk bez skóry, kurczak bez skóry (ze skórą dużo cholesterolu ), królik, potrawy gotowane, duszone, pieczone bez tłuszczu, ryby chude słodkowodne, ryby morskie: makrela, tuńczyk, sardynka, łosoś, śledź. |
Wołowina, dziczyzna, chuda wieprzowina- schab, kura bez skóry, ryby smażone – na dozwolonych olejach, wędzone. |
Wszystkie mięsa tłuste, wieprzowina, baranina, podroby, gęsi, kaczki, potrawy smażone na tłuszczu, ryby smażone na tłuszczu zwierzęcym. |
|
POTRAWY PÓŁMIĘSNEI BEZMIĘSNE |
Budynie z kasz, warzyw, makaron z mięsem, makarony, leniwe pierogi na białkach, kluski ziemniaczane, risotto. |
Krokiety, bigos, zapiekanki, kotlety z kaszy. |
Potrawy smażone: racuchy, bliny. Krokiety panierowane w bułce i smażone na tłuszczu, smażone w cieście owoce, placki ziemniaczane. |
|
WARZYWA I OWOCE |
Warzywa świeże i mrożone, strączkowe : fasola, groch, soczewica, kukurydza, owoce świeże, suszone, konserwowe niskosłodzone. |
Orzechy laskowe, włoskie, migdały. |
Solone, konserwowe, orzechy solone, orzechy kokosowe. |
|
ZIEMNIAKI |
Gotowane, pieczone. |
|
Smażone na tłuszczu, frytki, krążki, placki. |
|
DESERY |
Galarety, kisiele, budynie na chudym mleku, sałatki owocowe, suflety, musy owocowe, kompoty, biszkopty na białkach. |
Bezy, ciasteczka z dodatkiem tłuszczów nienasyconych, biszkopty, keksy z dodatkiem otrąb i małą ilością żółtek. |
Torty, czekolada, batony, kremy, tłuste ciasta z dodatkiem żółtek. |
|
PRZYPRAWY |
Przyprawy korzenne. |
Ostre przyprawy, musztarda. |
ocet. |
Dieta powinna zawierać co najmniej 700 g warzyw i owoców , gdyż są one bardzo dobrym źródłem antyoksydantów tj : witaminy C, ß – karotenu, witaminy E. Witaminy te unieszkodliwiają wolne rodniki tlenowe, które uszkadzają naczynia krwionośne, błony komórkowe, substancje genetyczną , przyczyniając się w ten sposób do rozwoju miażdżycy i jej powikłań ( choroby niedokrwiennej serca, zawału, i udaru mózgu ) oraz choroby nowotworowej.
W diecie tej należy ograniczyć sól kuchenną do 5 g / dobę oraz przyprawy i sosy z dodatkiem glutaminianu sodu. Nadmiar tego składnika w tkankach zatrzymuje wodę i zwiększa ciśnienie krwi.
Uwagi technologiczne :
Najwłaściwszą techniką przygotowania posiłków jest gotowanie w wodzie i na parze, pod ciśnieniem, w specjalnych naczyniach do gotowania bez wody. Oprócz gotowania zastosowanie ma technika duszenia potraw, polegająca na beztłuszczowym obsmażaniu półproduktów na patelniach teflonowych (nieuszkodzonych). Obsmażone potrawy należy podlewać niewielką ilością wody i dusić potrawę do miękkości pod przykryciem.
Tłuszczu nie należy stosować, ponieważ przenika on do wnętrza potrawy, pogarszając jej strawność i zwiększając kaloryczność. Dozwolone jest pieczenie w rękawie foliowym, w pergaminie na ruszcie, rożnie. Mięso , ryby, warzywa można także piec w naczyniach ceramicznych, lub przygotowywać je w kombiwarach.
Niedozwolone są potrawy smażone, pieczone, duszone z dodatkiem tłuszczu. Potrawy , których podstawą są jaja, należy wykonywać na białku np: lane kluski, biszkopt, budynie z bitą pianą. Żółtko nie jest wskazane ze względu na dużą zawartość cholesterolu. Nie zaleca się stosowania zasmażek do podprawiania potraw. Zupy i sosy należy zagęszczać zawiesiną z mąki i mleka. Warzywa najkorzystniej jest podawać w postaci surówek, z dodatkiem oleju, lub majonezu sporządzonego na białku jaja lub mleku w proszku, zaleca się też je w formie soków lub gotowane z wody.
Przykładowy jadłospis :
I Śniadanie - owsianka na mleku odtłuszczonym, pieczywo razowe, pasta z twarogu i zielonego koperku z dodatkiem kiełków pszennych, pomidory z cebulą żółtą lub czerwoną
II Śniadanie - sałatka z pełnoziarnistego ryżu z papryką, kukurydza, ananasem, i czosnkiem z sosem winegret, herbata zielona
Obiad - kapuśniak ze słodkiej kapusty, rolada z ryby z warzywami, ziemniaki puree, sałatka z buraczków, kompot z jabłek
Podwieczorek - grejpfrut czerwony,
Kolacja - zapiekanka z makaronu, mięsa i warzyw, kefir.
Bibliografia : H.Ciborowska, A.Rudnicka, „Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka”, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2009.
2. www.ncez.pl
